Приготовление:
      1. В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.
      2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.
      3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.
      4. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.
      2. ЖЕЛТЫЙ СУП
      Продукты:
      1,25 л мясного бульона
      7 яичных желтков (свежих, сырых!)
      50 г сливочного масла, подкрашенного морковным соком
      1-1,5 ст. л. пшеничной муки
      1 ч. л. молотого имбиря
      1 ч, л. 6%-ного яблочного уксуса
      щепотка куркумы или имеретинского шафрана
      Подготовка продуктов:
      1. Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в чуть-чуть тепленьком мясном бульоне: вначале только в стакане бульона, а затем влить этот стакан бульонно-яичной смеси в более теплый остальной бульон, непрерывно размешивая.
      2. Масло растопить на слабом огне в сотейнике, не допуская отскакивания от него дурды, и на том же слабом огне слегка заколеровать в нем муку до светло-желтого цвета. Остудить.
      Приготовление:
      1. Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и при непрерывном помешивании довести все содержимое до кипения (точнее, до момента закипания, но не кипятить далее). Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, куркуму, соль и 25 г масла. После подачи на стол посыпать укропом.
      3. ЗЕЛЕНЫЙ СУП
      Зеленый суп - это обычные зеленые щи. Рецепт их можно было бы здесь и не помещать, поскольку он имеется в других моих книгах среди рецептов щей, если бы не три чисто русских обстоятельства: во-первых, обычная лень наших людей, которые не станут разыскивать еще где-то то, что им нужно, а во-вторых, невнимательность очень многих, которые не обратят внимание на то, что для получения яркого зеленого цвета именно зеленого супа его, в отличие от обычных зеленых щей, надо готовить не из щавеля, резко темнеющего и сереющего при варке, и не на мясном бульоне, также глушащим яркость цвета, а исключительно на смеси молодой крапивы с молодой снытью.
      Наконец, в-третьих, русского человека надо постоянно учить систематичности, комплексному подходу и умению сопоставлять явления, причем учить наглядно, практически. Сам, в уме, абстрактно, он не способен делать обобщения и сопоставления. Иначе его бы не обманывали вполне одинаковыми и стандартными байками, повторяющимися лишь в разное время. Вот почему я помещаю все цветные супы рядом, в одной обойме. Чтобы они были видны, сопоставимы и наглядно демонстрировали бы богатство кулинарной палитры русской кухни и русского кулинарного мышления XIX века.
      1-1,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы (верхние 3-4 листа)
      1 стакан молодой сныти (только что вылезшей из земли)
      2 крутых яйца
      2-3 ст. л. густой сметаны с верхом
      0,5 ч. л. лимонной кислоты
      1 луковица
      по 1 небольшой морковке, картофелине, корню петрушки,
      черный перец горошком, (по вкусу, 5-6 горошин),
      чеснок (от 2 зубчиков до 6, по вкусу)
      лавровый лист
      соль
      Подготовка продуктов:
      1. Крапиву и сныть промыть тщательно в 5-6 водах (холодной), затем пробланшировать быстро крутым кипятком, не давая выделиться фиолетово окрашенной воде и соку из растений. А затем, еще горячие, нарезать их намелко острым ножом и сложить в кастрюлю для варки.
      2. Морковь, картофель, корень петрушки очистить и, промыв, нарезать крупно - на 2-4 части. Лук - мелко-намелко.
      Приготовление:
      1. Все овощи сложить вместе с зеленью и залить 1,25 л кипятка. Варить недолго - 20 минут, до готовности картошки и моркови. После варки заправить свеженарезанным чесноком, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Варку вести без крышки, лимонную кислоту и соль внести за 5 минут до конца варки.
      2. В разлитый по тарелкам суп уже на столе добавить разрезанное пополам крутое яйцо и ложку сметаны. Не размешивать!
      4. КРАСНЫЙ СУП
      0,5 кг мяса (говядины или баранины)
      1 крупная морковь
      2 луковицы лиловых сортов
      3 крупных помидора
      1 пучок базилика (примерно 3 веточки)
      1 ч. л. зиры
      1 ч. л. молотого имбиря
      50 г сливочного масла
      Подготовка:
      1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.
      2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.
      Приготовление:
      1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и все время следить, чтобы мясо не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.
      2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время ее мешать, с самого начала варки.
      3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.
      4. Когда эта смесь хорошо уварится и от нее будет идти приятный аромат, залить крутым кипятком, довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп. Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.
      Примечание:
      "Красный суп" наглядно свидетельствует, что в XIX веке шел процесс освоения русскими кулинарами кухонь восточных народов Российской империи, хотя об этом и нигде не говорилось. Ведь "красный суп" русской кухни 70-х годов XIX века, по сути дела, повторял "жареные супы" узбекской кухни по своей технологии и был своего рода кулинарным отражением завоевательной политики царизма в Средней Азии. Ведь он "возник" в петербургской кухне сразу после походов в Коканд и в Хиву русских войск, в обозе которых следовали не только армейские, но и придворные повара, поскольку в составе "завоевателей" были и русские великие князья, а один из них стал наместником вновь завоеванных территорий.
      5. ЧЕРНЫЙ СУП
      1 "Докторский" хлебец или четвертинка "Лефортовского"
      50-75 г свиного почечного сала
      3-4 луковицы средних
      1-2 пучка пструшки-зелени
      2 воробья
      1,5 л воды-кипятка
      1 ч, л. зиры памирской
      имбирь, красный перец - по вкусу, от щепотки до 0,5 ч. л.
      1 головка чеснока
      Подготовка продуктов:
      1. Натереть "Докторский" хлебец на терке (половину). Вторую половину нарезать тоненькими ломтиками.
      2. Луковицы и петрушку измельчить.
      3. У воробьев отделить грудки от костей, без кожи, и обжарить в перекаленном подсолнечном масле, а затем потушить с луком и петрушкой до темного цвета. Отставить.
      Приготовление:
      1. Обжарить тертый хлеб с салом дотемна.
      2. В жаропрочную глубокую посуду уложить обжаренный тертый хлеб, поверх - необжаренный хлеб, затем слой рубленого лука и зелени петрушки, поверх прикрыть их тонкими ломтиками необжаренного хлеба, а на них насыпать слой обжаренных крошек, и снова слой лука и зелени, продолжая так перекладывать слоями, пока не наполнится вся кастрюля, не доходя до краев на 1 дюйм (2,5 см).
      3. Заполненную посуду залить кипятком, поставить в горячую золу, закрыть плотно крышкой.
      4. Через 15 минут положить грудки воробьев, абсолютно к этому времени изжаренных, готовых.
      5. Держать в горячей золе 20-25 минут, затем добавить имбирь, чеснок, зиру, красный перец и подержать под крышкой еще 5-7 минут.
      6. Перед подачей черный суп надо хорошо, тщательно, равномерно перемешать и только после этого разливать. На порцию положить по одной полной грудке воробья.
      К этому набору из пяти цветных супов можно добавить еще два - бордовый и коричневый.
      Бордовый суп - это хороший, свежий, постный борщок, приготовленный на базе грибного бульона из сухих белых грибов. В нем следует использовать темную (черную) молодую, то есть некрупную свеклу и добавлять корень имбиря (сухой или свежий). В остальном поступать так, как и при варке обычного борща, но помнить, что нельзя закрывать его во время варки крышкой, нельзя кипятить овощи в холодной воде, а сразу опускать их в кипяток и сдабривать в конце приготовления лимонным соком или лимонной кислотой. Цвет такого супа-борща - ярко, пронзительно, глубоко-бордовый, и при всей своей густоте - прозрачный, как рубин.
      Коричневый суп - это хлебный суп эстонской кухни. Он обладает ровным, красивым светло-коричневым, ярким, приятным цветом, а по вкусу представляет собой замечательное сладкое блюдо.
      Рецепт этого супа помещен в книге "Национальные кухни наших народов", стр. 551.
      Таким образом, наша кухня располагает семью разноцветными супами: белым, желтым, зеленым, красным, бордовым, коричневым и черным. Все они способны украсить любое меню - и в декоративном, и во вкусовом отношении, все они имеют основание на более активное использование в наших повседневных и праздничных меню, на то, что они не будут забыты и исключены из все более обедняющегося репертуара общественного питания, по крайней мере ресторанного.
      На этом я и завершаю раздел книги, посвященный меню.
      ПОСЛЕСЛОВИЕ
      В завершение всего отвечу кратко и ясно на тот вопрос, который читатели ищут или хотят получить, едва раскрыв книгу, и ради ответа на который вообще такие книги читаются рядовыми читателями и всеми домашними кулинарами-любителями:
      - Есть ли поварские особые секреты, которые известны только поварам, но неизвестны домохозяйкам? И как их узнать?
      - Секретов нет!
      - А что же есть?
      - Есть, во-первых, поварской профессионализм и личный производственный и жизненный опыт, которыми обладают далеко не все, но которые доступны и могут быть наработаны любым добросовестным, прилежным, терпеливым и культурным человеком.
      Во-вторых, есть или, вернее, должен быть, вдобавок к профессионализму, еще и талант, одаренность или по крайней мере влечение, заинтересованность в своем ремесле, чтобы оно поднялось на уровень искусства. Ибо невозможно творчески работать в любой области, не любя своего дела, не увлекаясь им и не находя в нем счастья.
      Тот, у кого этот набор качеств в полном комплекте, и будет создателем и обладателем всех кулинарных тайн.
      Вот и весь секрет!
      Следовательно, любая еда хороша, если она исторически и национально обусловлена и в кулинарном отношении грамотно приготовлена.
      Нет плохих продуктов - есть плохие повара.
      Или только очень хорошие. Середины тут не бывает!